卤鸭翅 (第3/5页)
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水案师傅，这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭，但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货，啃来啃去总共也没几两肉，比起吃肉，但不如说是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味，有这功夫，倒不如吃口排骨实在。但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了，骨头上还留有可疑的牙齿印，徐富谋却顾不上嫌弃，扳开鸭翅中间最长的两块骨头，找准骨缝中夹着的鸭肉，连着脆骨一口扯下，鸭肉接触舌面的瞬间，他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。鸭肉不像鸡肉水润，它密度高韧性大，吃起来也就更加有嚼劲，这也是鸭货作为卤味常客的原因。不同的卤味店的鸭货，吃起来都会有某个侧重点，比如有些店爱好咸卤，卤出来的鸭翅膀五香味，越嚼越看;有的店偏爱腥辣，卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样，这些卤菜都有个致命的缺点，那就是只能当做配菜，吃多了就会失去兴趣，想要寻求味蕾的其他刺激。徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同，毫不夸张的说，它是各位卤味的集大
成之作，入口是轻微的辣，然后辣度逐渐加深，衍生出麻、咸、香各种复合香味，鸭肉下肚，麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失，最后被涌上来的香甜彻底覆盖。是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。
细嚼慢咽的徐富谋想要再拿起一根，盘子空了，转向排骨，仍旧空空如也
徐富谋:?
他就吃个鸭翅膀的功夫啊!
面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝，情真意切他举起大拇指，“好吃。过去李跃华总觉得，厨师辛辛苦苦做出来的菜品，食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字，太过敷衍，不够真诚，但真到今天他尝到了这两盘卤菜，才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃，无论是咸辣甜还是其他滋味，最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读，真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力，大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。
但他也好奇，虽然分了两个卤锅，但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆，所使用的调味料都是一模一样的，甚至连火候都丝毫不差，为何卤味出锅口味却相差万别。李跃华想不明白。
“因为区别不在调味料上，而是出在‘配比’。”
苏楚等看了眼曾经理，得到他点头后才继续说，“一般的卤味秘方里，都会有君料和料，君料在配方里用量大，起到增加卤肉香味的作用，臣料左料则起到配合辅助的作用，去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌，但又不能盖过君料的味，因此一般用量略少于君料。”“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的，因此众多的香料中，谁当君当臣，主要看卤制的是什么食材。”“如果是猪肉，味平实，焯水下卤锅后，后面通常还会有二次加工，卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味，因此我选择以八角或小茴香当君，草果桂皮当臣，丁香白扣为使，香叶陈皮为佐但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食，没有二次加工的步骤，味道自然也就要求更重些，以白芷与良姜为君，八角和玉果为臣，丁香和香叶为使，罗汉果和香茅草为佐，这样的搭配最为合适不过。”自苏楚箐开始解释，温润的嗓音混合着卤菜的浓香，育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声，几乎安静的不见其他杂音，徐福谦更是频频点头，深陷的眼睛里满是赞扬。“但最终呈出的卤味，也少不了你的最后一步。”
徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气，他态度平和，反倒更像是同辈之间的技艺切磋。
邱运昌自己的想法吓了一大跳，这可是徐福谦，带出过多少名厨的厨界尊长，但冒出着种想法的，在场也不止他一位，就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气，大家都等着苏楚箐接下来的回答。“对。”苏楚箐也笑了，这还是继她师傅之后，有人看出她最后一步的巧思，
“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”
卤鸭货的那锅糖自然放的多。
“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的，糖在烹调过程中是万能缓冲剂，量多可以减少减味，量少却能放大其他五位，关键在于把握好放糖的度，从而达到口味和谐的效果。其实原理很简单，关键在于运用。
苏楚箐说的简单，徐福谋却已经完全被绕迷糊了。
“你的意思是不仅要精细到每一种香料的运用，更是要找出最适合的糖量，与加入的辣、咸、酸、香一一契合?就像君料臣料，卤猪时咸香为君，甜辣便为辅佐;卤鸭货禽类时又变成了辣甜为君，其他滋味为佐，从而达到相同的原料达到不同他说的逻辑有些混，但苏楚箐还是听明白了，立即点头，“差不多就是这个道理。”
徐福谋面露难色，“这咋契台的上?”
就拿一颗平平无奇的花椒来说，麻味自然是有的，但具体能有多麻，徐福谦尝不出来，一锅汤也只能煮到最后，咸了加水，淡了加盐。更不用去说了解各种香料，裁长补短，若合符节。
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