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别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。

“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了,我看还不如排骨来的实在,”徐富谋是个老烟炮,后厨明文规定不能吸烟,上班的时候他嘴闲,就喜欢叼着根牙签,说起话来嘴张不开,像是喉咙里卡着痰,“而且你配的汤头又是板栗,又是山药,都是重油熬出来才好喝的食材,筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声,嘟囔道:“你第一天来做汤,干嘛要用边角料,饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里,还是稳妥些。”知道徐富谋这是担心自己汤做的不好,不仅辜负了邱大厨的信任,也丢了自己的脸面。

苏楚箐荡起一股感动,也将自己的想法讲给他听。

“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧,猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”“秋天天干气寒,大伙都内火躁旺,吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜,不是主食,客人们来下馆子,肯定不会只单点一道肉汤,会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜,再上一碗荤润的汤品,反倒不太合适。徐富谋一想,的确也是这么回事。

每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去,媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。

现在又不是60年闹饥荒的时候。

猪肉寻常人家也吃得起了,反倒不像之前贪多,凡事都讲究一个适量。

新来的苏同志白菜都能煮出花来,几根小小的猪棒骨还能难倒她?

伸腿踹了踹墩子的桌腿,徐富谋扯着脖子拉伸筋骨,“别舍不得,再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。朱大横啐了嘴徐富谋,不耐烦地骂道,“剁你的乌鸡去吧,不说话没人当你是哑巴。”

然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求,拿起剁刀,哐哐剁骨去了。

朱大横的速度很快,等苏楚等将准山药去皮滚刀切好,他也端着剁好的筒子骨过来。

“给您放这了啊。”

"好的,谢谢朱师傅。"

“什么师不师傅的,”朱大横眯着眼笑起来,露出两颗银质的门牙,“您以后是厨子,我一个买菜剁菜的,还要麻烦您后头多多关照呢。”苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”

“应该的应该的,您要是还缺筒子骨,我再给您剁哈。”

寒暄两句,朱大横背着手走了,苏楚箐放下手中削好皮的生姜,端起盛放筒骨的筲箕,过了遍水才发现一的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少,洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉,几乎与瘦排都不遑多让。肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。

怪不得徐师傅要故意提这么一嘴,估计早就知道朱大横手脚不干净。

但这也不是她现在能管的事,还是先将汤煮好再说吧。

系发握刀,苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片,冷水同棒骨一起下锅,盖盖熬煮,其间撇去漂浮的血沫,直至猪肉和骨髓都变了颜色,捞出再下凉水,直到渗出的血水完全洗干净,才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨,吃的不是外头的精肉,而是内里的胶质骨髓,煮透煮烂是关键。

提前让朱大横剁开也是出于同样的道理,如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤,里面的血水和脂肪很难充分溶解,导致汤色发黑,口感不佳。胶质直接和热汤接触,熬煮充分煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂,保证骨汤的清澈和口感。

铁锅中加入少量食用油,放入焯好水的骨头,小火煸炒,待骨肉表面形成薄薄的脆皮,转为大火加入凉水。苏楚等刚来,还不太懂后厨大灶如何控制火量,江贵权得空就蹲在灶台旁,一边讲解,一

替她瞧瞧风口的情况

凉水刚倒进锅里,骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。

大道至简,返璞归真。

骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香,不带任何其他味道的干扰,没有任何阻拦地爆散在空气当中。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养,包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系,这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜....些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做-

口吃食,抵饥饱腹的普通人,总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。

锅里放上水和食材,盖上盖子咕噜咕噜地煮,水煮开了汤也就好了。

但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道,一桌菜里,往往是最不起眼的菜汤,才是最难做也最难做到出彩的。汤一般不放在菜系的头盘,等前头的大菜肉菜都上的差不多了,食客大快朵颐了七七八八,服务员才会端着滚烫的汤食,姗姗来迟。这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今,特别是在饭店的餐谱上,作用早就从最开始的方便饱腹,变为了滋养调理、漱口清肠。肉菜荤腥,吃多了会腻,蔬菜爽口但去油效果不佳,饮酒茹荤过后,来上一碗热腾腾的汤,既能解腻还能解酒,一举两得。有的人说饭店里的汤不好

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