葱爆羊肉片 (第2/5页)
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开业这么多天来，向来是没在食材上吃过亏。
但曾家礼一再的忍让，却让朱大衡愈发肆无忌惮起来，甚至都做出了买死牛肉回来搪塞的事。
“算了，你也别再说，说多了我也不愿意听。你明天不用来上班了，”曾家礼隐忍地长叹一口气，“外面都知道疯牛肉的事，你今天将这些来路不明的牛肉买回来，要是吃死了人，是让你去赔命？还是要我和苏师傅去赔！”
“你贪财爱财，我睁一只眼闭一只眼也就过去了，但你要毁了我育才饭店的名声，咱这只是座小庙，肯定放不下你这尊大佛！”
其实不用瑞三去叫王狗剩，曾家礼就已然猜到朱大衡今天买的牛肉，出了大问题。
烫肉是最直观检测肉质好坏的方法，切薄的肉片入滚水，收缩量、颜色、纹理就将牛肉的真正状况完全反映出来。更不用说，苏楚箐烫肉，用的是葱爆牛肉必备的花椒水。
花椒都掩盖不了肉腥味，就算是注水肉也不可能骚臭到这种境界。
在整个A城都缺牛肉的情况下，朱大衡买回来最次等的牛肉，要不是苏楚箐发现问题后及时暗示，曾家礼心里一阵后怕，要被有心人抓到把柄，育才饭店可真就是彻底开不下去了啊。
立即吩咐人，去集贸市场里看看还剩下什么其他的红肉，就算花高价，曾家礼也让人全部都买了回来。
朱大衡买了几十斤的牛肉，本想着今天让苏楚箐在新菜单上多放些牛肉菜，结果偷鸡不成蚀把米，连带着整个后厨都要重新布菜，前一秒还在看热闹的众人，下一秒怨声载道。
好在门市部冰库里还剩下最后几斤羔羊后腿肉，苏楚箐临时换菜，将葱爆牛肉改成了葱爆羊肉。
虽说是换了主料，但这两道菜品在制作上还是有些许共通之处。
煮了坏牛肉的花椒水肯定是不能用了，苏楚箐重新洗锅烧水，将洗去浮灰的青红花椒各抓上大把加入冷水当中，锅里的花椒水咕噜咕噜煮着，苏楚箐又开始处理起了新鲜羊肉。
临时买回来的羊肉倒是没问题，色淡味重，是新鲜现杀羊羔的标志。
但因为刚从冰库里拿出来，还没化冻，苏楚箐便在上面盖了层布，用手抵着，切成厚薄均匀的羊肉薄片，这样切出来的羊肉片不仅每张都薄若宣纸，炒熟后口感更是要比普通切法的羊肉更加嫩滑有韧劲，不会觉得干柴，调味料也能够更好地渗透进每一片羊肉当中。
最为关键的是，肉片切的越薄，与大葱一同炒制后，每盘的分量看起来也会更多。
真正让食客产生物有所值之感。
切好的羊肉片趁还带着些许的凉意，苏楚箐将提前用生抽、料酒、姜茸和少许绵白糖混合好的调味料加入羊肉当中，用木筷沿着同个方向搅拌，直到羊肉片完全化冻，肉片的表面起胶，碗底看不到任何流质，最后加入少许放凉的花椒水和食用油。
切好的大葱加入锅中，颠翻煸炒，独属于葱爆菜的香味也就瞬间飘出。
苏楚箐炒肉用的是大火，她从容不迫地颠勺，锅底的火苗跳动，羔羊肉炒出的油花也跟着受热均匀的铁锅蹦跶。
青白相接的葱段在锅中旋转，薄若蝉翼的羊肉片也跟着翻飞。
浓郁的葱香与羔羊的腥膻味相得益彰，羊肉自带的异味并未被葱白压制，反倒变成了四溢浓香中不可分割的一部分。
原先还在赶着包包子的李跃华、剁鸡的徐福谋，以及与曾经理确认最终菜品的李丽娟，不约而同都停下手里的活计，闻着从苏楚箐锅中冒出来的油香、肉香、葱香，魂都要被勾走了。
就仿佛他们目前所处的并不是育才饭店的后厨，而是站在东北收割大葱的田垄，瞧着一片片齐人高的绿葱，被农民兄弟用镰刀连根切断，忙着打捆、装上三轮，喜气洋洋热火朝天地运往省外，又是丰收。
葱白刚刚变软，苏楚箐就颠勺起锅。
热气腾腾，油脂滋滋作响的羊肉，盛放在瓷盘当中，浓烈的香气扑面，还不等苏楚箐点上芝麻和陈醋。曾家礼的筷子在桌面上敲了两下，筷尾平齐，就急不可耐地夹起一块羊肉送入嘴里。
“香！”
葱爆羊肉，主要讲究的是“爆”。
火小了羊肉锁不了汁，火太大羊肉又老，更何况苏楚箐的这碗大葱炒羊肉，将羔羊肉切到了最薄，极容易出水。
但曾家礼细细咂品，羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，葱香扑鼻，小苏师傅的火候控制的恰到好处，旺火快速翻炒出锅，不仅将羊肉的水分锁住，还将大葱快速炒熟不塌软。
羊肉的鲜美和嫩滑与葱的爽脆相得益彰。
手里还拎着块鸡翅膀的徐富谋早就等不及了。
之前试菜，曾经理都会叫上后厨众人评鉴，大家各抒己见、汰劣留良，但今天曾经理吃了一口又吃一口，眼看盘里的葱爆羊肉都快见底。
等苏楚箐淋了几滴香醋，又将炒熟了的芝麻均匀洒在羊肉上，徐富谋等不及，也拿起筷子，从曾经理手中夺下最后一块羔羊肉，表情瞬间就
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