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后厨打起来,苏楚箐拍了拍桌子,让大家安静下来。

“我看要不这样,反正老卤汤已经馊掉了,就算要用也不敢端上桌给客人吃,现在再去请师傅来做卤汤也不现实。取个折中的法子,我试试能不先能把这味卤汤给复刻出来,等曹经理来店里了,再让他把真正弄坏卤汤的人找出来,承担损失。"我看这个法子好。”

王琼兰第一个同意,就算这事真与陈茹娇无关,看周婶和吴丽丽的意思,怎么也想要从她身上扒层皮去,搞不好,还要将整个后厨搅的不安生。既然小苏有办法,倒不如让她快点搞出锅新的卤汤来,反正育才饭店的卤味也没人吃,大事化小小事化了,算了。要是真着了这俩小人的道,反倒不值当。

"行啊!"

被周婶踹了一脚的吴丽丽也回过神来,她本来只是想给陈茹娇一点苦头瞧瞧,最好能将苏楚箐一并拉下水,结果现在的事情的走势完全与料想中的背道而驰,这事要真闹到曹经理面前,她也虚。

更何况汤到底是怎么坏掉的,误打误撞还真就被苏楚箐猜中了。

真是邪了门。

“要是你没这个能力,咱们就去找曹经理评理!”

吴丽丽嘴上放着狠话,气势却大不如前,心里发虚,甚至不敢往坏掉的卤汤那儿看。

王琼兰心里呸了声,还评理,她看就是这婆娘起的坏心!

大伙都想让这事快点过去,厨房里的事不经查,要说没按规矩办事,那么多规矩,咋能一条条都能对上。得知苏楚等第一个站出来,要重新来做卤汁,大家举双手支持,三下两除二就将原本的老卤锅从里到外洗了个干净。要不是苏楚箐眼疾手快,说是要用原先的卤汤比对味道,估计连最后一点证据都留不下来。

市场上卤菜主要分为五香味红卤,辣卤,白卤等。

苏楚箐今天要做的这道卤汤是地道的红卤汤卤。

徐富谋来的迟,大致知晓早上发生的事,他负责水案,育

才饭店日常卤菜的鸭货基本都出自他手,见苏楚箐已经架起了锅,咬着牙签,背着手吊儿郎当走过来看看。“怎么还多架了锅出来,打算做两锅卤子?”

店里大家只晓得饭店卤味卖的不好,但具体怎么个不好法,作为准备原材料

的徐富谋心里门清。平时忙里偷闲,几位婶子聊天时偷吃的鸭翅尖,估计都比卖的多。就这还搞两个锅..“哪卖的出去这些。”

光拿量来说自然没有,但是拿品种来说就很有必要了。

苏楚箐在一个锅里放入烧毛洗干净的猪蹄、大排、猪头肉,又在另一个锅里放入鸡架、鸭架、鸭爪、鸭翅等禽类。“红卤汤卤下卤味的时候最要注意区分品类。”

这话不假,徐富谋认同地咬了下牙签,卤制的时候要荤素严格分开,卤肉的坚决不能放素食,一放素食就要坏汤。“但咱这边也不卤素食啊。”

卤豆干、卤豆节、卤藕都好吃,但卖不出去都是白搭,育才饭店卤出来的肉菜都鲜少有人问津,就更不用说热卤的素菜,也就饭店最先开业的前几天分出小锅卖过几回,后面就将菜名从前头售票外完全撤下去了

苏楚箐往锅里倒水,木桶比她小腿还高,徐富谋立马上前帮她搭了把手。

光是前期准备工作就让苏楚箐累出了一身汗,她呼出一口气,继续说道。

“不仅是草素需要区分,禽类和猪类也要区分。”

这都是苏楚等上一世通过[美食厨房]才知道的小技巧,她自己也尝试过,的确分锅而煮的味道会明显更好一些,还被师傅追着表扬了好久。“禽类比如鸡爪,鸭爪,鸭翅等用一锅卤汤;猪类比如猪头肉,猪蹄,猪耳朵用一锅,如果大杂烩放在一起就会导致串味,影响口感。处理好卤汤里的浮油,也是储存卤汤中的关键。浮油多少应该适当,既不能多也不能少。但禽类自带的油脂本就比不过猪肉牛肉,从一开始就分成两锅,汤里面的油量好控制,后续保存也更不容易出问题。卤汤里油脂的多少是个大学问。

若无浮油,则香味容易挥发,卤汤容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。昨晚店里的老卤之所以变馊,除了有人故意往里加了东西的可能性外,油脂也或许是‘罪魁祸首’。育才饭店的卤菜,鸭翅、鸭脖这些鸭货是大头,除非有客人提前预定,否则基本不会熬卤红肉。

正如苏楚箐刚才提到过,禽类的油脂含量少,正常熬制并不需要额外将多余的油脂打捞出来,但要是加入猪肉,特别是猪蹄、猪头肉这类肥肉较多的部位,捞油这个步骤就变得必不可少了。“原来是这样吗?”徐富谋努嘴,将斜咬的牙签换到另一边,“怪不得胡同路上的那家老卤店,一个门头下放好几口锅,每天卤味的时候挡着道,人都过不去。”胡同路上的卤店是家百年老卤,听说配方还是当年从紫荆城里传出来的,徐富谋就住在胡同路旁边,每次经过,风扬起卤料的味,香的咧。“行,你先熬着吧,我就不打

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