蜜汁东坡肉 (第2/6页)
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牛腩、肥肠、鳜鱼...越看，秀气的眉头蹙的却更为厉害。“猪肉平时大家都吃，今天吃一顿，明天吃一顿。
宋印桃点头，对啊，毕竟猪肉产量大。一只肉猪出栏最多能有两百到三百斤肉，供销社卖的最常见的肉类就是猪肉，食堂里出现最多的肉菜同样是猪肉，就像她妈说的，不像十年前物质紧缺，家家户户连饭都吃不起，这年头，谈到猪肉，大家嘴里都能想出猪肉的味道“吃的多了，再惊艳的食材也会变得普通，以猪肉为题的纯肉菜，放在平时店铺里会让人觉得实在，但在厨师荟萃的考场上却是不可取，”燕印桃也不知道该如何解释，只能以自己食客的视角，尽量将原因说得简单，“考试要求的是猪肉，除了葱美蒜、盐油醋，这类基本的调味料，不能加入任何其他配菜，而且就算考生想加，工商局也没提前在案台上准备
“少了能够吸取油脂的素菜，也少了各种细致的调味料，用最普通的盐、酱油和白糖，既不炫目又无噱头。将常见的猪肉做得出彩，同时还要获得高分就很困难。这样一说，宋家董也就明白了。
的确是这般道理，煎、炸、蒸、煮，猪肉身上的哪个部位，哪种味道她没吃过?正是因为吃的多了，猪肉于她的吸引力也就不如其他鲜少或者根本没吃过的肉菜。就拿宋家董她妈最拿手的油炸排骨，宋家董觉得那是全世界最好吃的炸肉排，但也只能仅限饿了的时候吃上几口，倍感惊艳绝伦。但如果处于不饿的状态，就连想也会鲜少想起，更不用说嘴馋。“那这可怎么办。”
宋家萤也焦虑起来，甚至比她自己专业课期中期末考试时还要紧张。
“抽签多不公平呀，一开始抽到的食材不就决定了最终的分数吗?那还不如干脆给大家都准备一样的食材，如此比拼的才是大家真正的手艺。”“就是，万一抽中最拿手的食材，不就是瞎猫遇见死耗子，随便做都能过嘛。”
宋家董的一番话引来了不少围观者的赞同。
观众席喧闹，自然引得工作人员呵斥，被批评的宋家萤不开心地抱胸，正好苏楚箐确认完猪肉品质后，抬头看过来，嘴唇微动，给了她们俩个放心吧”的表情被一群彪壮大汉围绕的她眉眼弯弯，漆黑清澈的大眼睛狡黠，神情灵动间，由内而外散发自信的气质，就仿佛不是来考试，而是来放松心情玩乐一般。宋家萤这才稍稍放下心来，上半身前倾的更厉害，要是没有栏杆的阻碍，她都想直接站在苏楚箐的案台前观看，事无巨细地将她做菜的每一个步骤都记录下来。此刻没有接受正规新闻学教育的宋家萤，还不懂什么叫做新闻敏感度，但此刻，她睁大眼睛，屏气观看通仄的案台前苏楚等缓缓抽出菜刀，直拉缓割，却有预感，自己能写出一篇优秀的新闻报道。而报道的主题，正是一两个小时后即将出炉的猪肉新菜。
打量的目光不止看台，周围若有若无的视线从四面八方传过来，但完全沉浸在做菜过程中的苏楚等并不在意这些眼光，她只管按照自己的路数进行着。第一刀落下了，在二指的位置切断，整齐的方块状，大小有点尴尬。
如果再大三分，那是做东坡肉合适的尺寸。如果再小三分，那是做炒肉合适的尺寸。而这尺寸似乎做什么肉都不是最合适的，以往食谱中这样大小的肉块是最难做成好菜的，既不能肥糯多汁，又不能滑爽入味。暗中窥视的目光渐渐减少了。
仿佛能听见，人群当中，不知是谁，唏嗟叹息了声。
有些可惜。
但苏楚等仍旧我行我素，烫肉、沥水、撇净浮沫，然后开始油锅爆香葱姜，惨白的猪肉下锅....接下来的步骤循规蹈矩，却在各位看官兴致缺缺的时候，进行下一个不寻常甚至匪夷所思的举措。炒肉，其实是红烧肉的一种做法。
这种做法全国很多地方都有，特别是在北方。它是在油锅中加糖先将肉块炒出糖色，然后再加佐料加水焖煮。这样烧出的红烧肉带焦糖色，质地口感更柔韧。肉块中油脂被炒出，如果在其中加入合适的面筋、百叶等吃油的素食，那样烧出的素食会非常美味，甚至超过炒肉本身。东坡肉其实也是红烧肉，不同的是它烹制采用先煮后蒸的方法。因为肉块大，煮、蒸过程中容易破碎损坏，所以一般会用稻草或棉绳扎住。这样一来就不能有前面的炒制程序了，只能直接先入汤加料煮，然后再入盅入笼蒸。利用蒸煮工艺将调料味道尽量渗入其中，最终达到松软酥烂、入口即化的程度。苏楚箐这道肉的工序也用到了炒，但是不炒糖色，只用爆过的葱姜去腥逼油，
后便加酒加酱煮。煮开也不蒸，而是改小火焖。焖的时候在锅中加入冰糖。
循着味过来的徐福谦沉下去的兴致又被吊起来了。
这冰糖和白糖、红糖有一点不同，就是不易粘锅。
所以一般炖菜、焖菜中用冰糖比较合适，因为可以提前加入，让甜味更好地渗入而不因粘锅发生焦糊。当最终菜品做成收汤成汁时，它又比红糖、白糖收出的汁水更加浓厚。如今冰糖才刚放下去，香味还不明显，徐福谦却已经拿出背着的花名册，按照排号顺序，一条条找起眼前这位女同志的信息。
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