鲜菇豆腐盒子 (第1/4页)
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深棕色的卤汤沸腾，暗色的浮沫被翻滚的卤水聚在一
起，周围是绵密的白色泡沫。不像普通汤底，深锅里的浮沫越聚越多，麻麻赖赖，从小面漂浮起来，像是变又像是牛瘤胃未消化完的饲草。陈茹娇往锅里看了眼，就倍感头皮发麻。
系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺，在卤汤表面轻轻一划，白沫受力，露出下面清透棕亮的卤汁。
“到这种程度就可以开始打捞，不用漏勺，普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤，半指左右的位置，全都舀起来，这样过滤的才更干净。”浮沫大都聚在卤汤的中央，苏楚等却是最先沿着锅沿开始，这里的脏沫少，演示起来也更容易看清楚。苏楚等手腕发力，滚烫的卤汤被舀起，然后瞬间落入水槽，被流动的水冲刷殆尽，铁勺来回，不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。“这么早就开始卤鸭货，”叼在嘴角的牙签停顿，徐福谋咦了声，也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬，“这是在清汤呢?咋不用血滤渣，几碗鸭血、鸡血、猪血，往里一倒，煮开就捞出来，比你们这儿方便省力多了。”“我已经试过了，滤好的汤看着干净，实际下面还沉着沫，煮出来的鸭货也不好看，”陈茹娇道了声谢，将铁勺从苏楚箐手里接过来，继续舀着沫，“所以我才问苏师傅过渣的办法。”饭店人虽多，但掌勺的也就那么几位，后厨上灶台的厨子，都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫，后厨的菜杂也这么叫，听的次数多了，陈茹娇也改了口。反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。
她手艺好，是不可否认的事实，那天厨师协会会长过来，要不是苏楚等帮了把，她估计早就中了别人使的绊子，丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意，自己还把她当做假想敌，就有些不识抬举。这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地，走之前陈茹娇忍无可忍在家发了通火，才让齐焕华将婆婆送回了老家，现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家，万般思绪都落到苏楚箐说的那句，‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。第二天，陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。
苏楚箐都能变好，她陈茹娇凭什么不行。
将汤勺递出去，苏楚箐又拿起了刀，菜刀哒哒哒落在砧板上，切细的肉末碎四溅。
徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上，他天天与鸡鸭鹅打交道，几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。“这又是在干什么?切鸡肉?不说卤鸡本就发干发材，你将大块的肉剁碎，往汤里扔，还捞得起来啥?”刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前，他伸手摇
起，双指并拢搓开，好家伙，
丝状的鸡肉完全
被切碎了，变成绵密软乎的肉糜。
徐福谋想不通，“又不是熬汤。”
不怪徐福谋每天剁完鸡鸭，就爱咬着牙签，在苏楚箐旁边问东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做徐师傅’，但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计，熟能生巧得了个水案的活，但其实就是个半吊子。更何况苏楚等每次用的又不是常用的技巧，御膳房每年都有新厨子入言，苏楚等每个人身上都学到点，可以说，她虽然在皇城长大，五湖四海的技法都几乎被她见过了，懂得自然也就比别人多。今天用的这招肉糜清汤，就是从一位南方厨子手里学过来的。
苏楚箐没回话，刀身倾斜，刀刀划过砧板，将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。
徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了，但正是因为明白，他才更惊奇，含着的牙签都被他拿下来，“鸡肉还能用来滤汤?”“为什么不能?”苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。
卤水煮多了，特别是荤卤，卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污，不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗，卤汤也容易坏。今早一来，陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法，后厨的卤味本就是她们俩再管，苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算，既然她提起来，就干脆早上乘着事少，直接做了。“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里，虽然在卤制之前，猪肉和鸭货就已经焯了水，但量大，时间一长，血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的，直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里，肉眼虽然看不见，卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用，血和清水混在一起，汤热下锅，血把浮沫包裹住，最后和杂质一起打捞出来。
厨子懂的多少，菜谱是一方面，技法是另一方面。菜谱不能外传，烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深，多少手艺技法是靠口口相传，代代传承下去的，苏楚箐自己也是学的百家艺，烧的天下菜，自然没有藏着掖着的想法。“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理，但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块，杂质融不进去，自然不能继续清汤，所以禽血清汤要慢火加热，沸而不腾。操作起来不容易，而且血的包裹能力有限，两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵，但实际算下来用的却不多，煮好的卤汤捞出残渣，不用放凉就能下锅
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