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鱼菜曾家礼刚才已经稍微看过,倒是不担心,“肉呢?今天买的红肉都没出什么问题吧?”

朱大衡愣了一下,然后立马摆手笑起来,“您是听到码头那边传来的消息了吧,钱塘口涨了潮,下头的货船上不来。但我前天就递了食材的单子,分装的那些伙计早就把我们店订的鲜货配齐装好了。清真饭店递的晚,肯定受到了影响。”

“但我们店的鲜货都是够的。”

曾家礼点头,“那就行。”

其实不止是清真饭店,A市周遭的好多家国营饭店都因为南边的大雨,连着好几天都配不齐鲜货,特别是新鲜屠宰的牛肉,既然朱大衡信誓旦旦,嘴上说着没问题,曾家礼提着的心也渐渐放下去。

曾家礼抬脚,刚打算去前厅看看。

余光便瞧见上秒还在一众食材中挑选的苏楚箐,转头向改刀的厨工问了几句什么。

当季替代的食材买回去,需要厨师根据现有的食材重新调整菜品,以保证可供应菜品的种类和数量。新菜是全荤还是全素,是大荤还是半荤,其中都有门道。曾家礼以为是苏楚箐拿不定主意,刚踏出去的脚又收回去。

“怎么了?”走到灶台旁的曾家礼问道。

苏楚箐今天本打算做道葱爆牛肉。

这道菜还有个更加一目了然的名称,牛肉炒大葱。

《名医别录》里就有对大葱的记录,‘伤寒骨肉痛,喉痹不通,除肝中邪气,安中利五脏,杀百药毒’。大葱不仅是一种简单的调味菜,多吃对身体有益无害。秋季大葱丰收,大捆大捆茎白如玉的大葱从东边运过来,价格便宜,正是吃葱的季节。

而且大葱味重,气味刺激,可以用来掩盖食材自带的腥骚异味,与牛肉羊肉是极好的搭配。

锅里的花椒已经加盖小火焖煮出椒麻的香气。

苏楚箐起手片肉,平直的刀刃陷进肉里,她却发现了问题。

切下巴掌大小、两块硬币厚度的片子,苏楚箐先是将牛肉片在手指间反复捻动,然后掀开花椒水的盖子,直接将切好的肉片下水。

锅里的花椒还在水面上翻滚,猩红的肉片四周刚蜷曲起来,苏楚箐便把送肉来的厨工叫住了。

“苏师傅问我这肉是不是之前的存肉,那肯定不是。咱们每天用的禽类牧类都是有定数的,当天用完当天买。”

厨工边给曾经理解释,边还拍了道朱大衡的马屁,“市场上谁不称朱师傅一声‘鲜食采办第一人’,屠宰场给咱拖过来的都是最新鲜的牛腱子肉。”

厨工本以为自己马屁拍到了马身上,实际却是遇上了撅腿毛驴。听闻苏楚箐询问牛肉的瞬间,朱大衡就暗道不好。

今天的牛肉,可不是让集体商户从乡下屠宰场直接拉过来的。

朱大衡不仅是个好的采办,还是略通厨艺的配菜墩子。运鲜货的车船半路出了问题未能及时抵达燕京,这种情况以前偶尔也会有。得知当日的货船没靠岸,朱大衡就猜到了肯定有些食材配不齐。所以让其他人赶紧去码头卸货,他转头在周边的集贸市场里转了转,确保补上的东西能够与货物单子上的要求相差不大。

运输鲜货的船只出了意外,朱大衡在集贸里一转又遇到了点意外。

不过他遇到的是意外之喜,他发现了个特别划算的牛肉摊子。摊子上的牛肉品质看起来一般,像是放的时间有些久,肯定赶不上屠宰场当日现杀的肉用牛,但与商贩给的价格一比起来,倒也不是不能接受。

更何况商贩保证他卖的肉是昨晚上才杀的,因为没地方放,在集贸摊子上存了一晚上,看起来才有些发殃。商贩说他本就是外地的,今天赶着要回家,原本一块八的牛肉急着出手九毛便能卖给他。朱大衡心中暗暗算了下,自己拿下几十斤的牛肉,回去按正常市场价报账,从中能够赚下不少差价来。更何况肉的颜色瞧着还暄亮,摸上去也不黏手,心里已然是信了八分。

商贩一咬牙,又从九毛降到了六角,朱大衡便丝毫顾虑都没了,包下商贩全部的牛肉,与码头的鲜货一道运回饭店。

结果回来后才从李丽娟他们嘴里听说疯牛肉的事,顿时,朱大衡便意识到自己买的便宜牛肉,很有可能就是那批出了事的牛肉。

但事已至此,朱大衡也只能硬着头皮,寄希望于苏楚箐基本功不到家,瞧不出来差别。

“怎么?苏师傅觉得这肉有问题?”

但显然朱大衡的期许彻底是落空了,如果说光用文字描述,苏楚箐还需借助【肉类手册】上的经验,实物已经摆在她面前了,苏楚箐有各种方法认定肉的好坏。

“倒也算不上有问题,我是觉得今天的牛肉不够香。”

苏楚箐边说,边从簸箕里挑了块色彩最艳的牛腩。这一次她比葱爆牛肉所需的肉片切的要更厚些,寸段的红肉平铺在木砧板上,横滑竖切,摸起来依旧柔软的牛腩,瞬间变成了一块块拇指盖大小的肉粒。

为了让效果更直观些,苏楚箐直接在剩下的牛腩上划了两下,取了幼儿拳头大小的肉

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