鲜菇豆腐盒子 (第3/4页)
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豆腐依次拿取的，而是将外围豆腐移开，取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制，
豆汁流失，但中
间一块是整屉中
流失最少的，
保存的原有汁味也是最浓的。而且这一
决是不与周围一圈屉框接触的，未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致，口感相对也是最好。
既然江师傅都说了不要在意成本，苏楚等自然优中选优。
挑好了食材，苏楚箐在锅里倒上一点油，切了几根小米葱，又将正方形的
为二，才放轻手上的力道，将豆腐和葱段一并，移动到深口碗里。
切好的小米葱葱管和嫩白的豆腐摆在一起，更显得青翠欲滴。
锅里的油温刚刚升高，徐福谋以为她要开始炸豆腐了，苏楚箐却关了火，舀起一勺盐倒入油锅里。细腻纯白的精盐颗粒，被油脂浸透瞬间透明，然后又慢慢融化在菜油的余温当中。稍微等菜油变凉后，苏楚箐才将混合盐粒的油全部倒进装有南豆腐的瓷碗当中。
“小葱拌豆腐。”没有离开的瑞三找了个小板凳坐着，他手里握着李跃华刚给的素包，眼睛却盯着苏楚箐手上的动作。瑞三和年迈的阿姆相依为命，他是个傻子，每个月只有曾经理好心给的两毛钱。两毛钱吃不起肉，阿姆做的最多的小葱拌豆腐，与苏楚箐此刻的步骤一模一样。虽然苏楚箐的确是从拌豆腐中汲取的灵感，但她现在所做的步骤，与‘拌”却是没有半点联系，用勺舀起菜油，均匀浇淋在豆腐上，苏楚等笑着说，“不是拌豆腐，而是腌豆腐。”不等徐福谋问出声，苏楚等就直接帮他解答了疑惑，“豆腐难入味但不是不可入味。盐融于油中，就不会像直接加入精盐那样留下盐粒盐块。咸味随油而行，就算不破坏豆腐原本的模样，也能均匀地渗透融合到豆腐的每一处缝隙当中。再加上葱味、豆味、油味恰到好处地调和，哪怕不加辣椒和豆瓣酱，只用酱油调味，豆腐吃起来也不会觉得寡淡。
徐福谋吃过豆腐盒子，无非就是把豆腐中间挖空，里面填上馅料后小火烧汁。正是因为知道这道菜的做法，苏楚箐现在这道‘腌豆腐”的步骤，在他看来就是多此一举，“既然是做肉菜，混肉馅的时候味道加重一些不就行了，何必还专门花时间用油腌豆腐，待会儿再经过油炸，吃起来不会腻口吗?”新蒸出来几笼包子，李跃华又开始包下一轮的肉包，肉馅放在面皮的中间，右手的食指和母指把面皮捏起来，推指按压，皮薄馅大的包子圆嘟嘟地摆在蒸笼垫上，不多不少，正巧十五个褶。“哪有什么肉馅，小苏做的肉菜，这豆腐就是‘肉’。”
“啊?”徐福谋抠脑壳。
瑞三听完李跃华的话更是急的摆手，“豆腐不是肉，猪肉不是豆腐。”
锅里重新倒上油，透亮的菜籽油从油壶里吨吨倒出来，苏楚箐没有开大火，反倒是用小火慢慢温油，直到圆弧状的锅底慢慢悠悠鼓起细小的油泡。“虽然客人要求是有肉的味道，但实际上这道菜里是放不得丁点肉类，就算是肉糜也不行。”
纸条还拿在徐福谋手上，但苏楚箐已经完全记下了。她对这样的要求并不陌生。
”‘禁油荤、禁腥辣’，一般是大病初愈后医生在口腹吃食上的要求。夫食为名天，民非食不生矣。后厨做出的菜品先是要保以存生，满足食客的营养要求，再然后才是口味上的好吃，不能本末倒置，但要做到兼而有之。所以我才会选择豆腐，虽然不是肉，但却可以与肉类媲美。“寻常的豆腐盒子用猪肉为内馅，味道内藏，猪油融化能够将馅料里的调味料一并渗透进豆腐里。但我这到菜不打算使用猪肉，那么味道转移的过程就需要调转过了，腌豆腐是为了让鲜咸滋味由外到内，一开始就能渗透到豆腐里去。”
那年熹妃娘娘肚子里的孩子夭折，透骨酸心，食不下咽，师傅没日没夜在小厨房专研，最终端出来的就是这道菜。李跃华点头，手上折褶的动作却一点也没停下，“的确，小苏的想法不错，既能保证医生的嘱托，也能满足客人的口腹之欲。徐福谋，你还是老老实实剁你的鸡鸭去吧，要这道菜让你掌厨，估计买菜那人吃了，从病房
走着出来又要被抬着回去。
徐福谋从嗓子眼里发出一声哼笑，却是看都没往挖苦他的李跃华那儿眄，因为苏楚箐的豆腐终于下了油锅。无论是何种馅料的豆腐盒子，最关键的都在最外层的豆腐油盒上。
炸出油盒要脆面，将油渗入到豆腐块里去。同时又要保持住豆腐原有的滋味和口感，留下豆香和一定的嫩滑。而这些要求其实全都在豆腐块薄薄的外层上实现，因为豆腐块的中间部
分最终是要剜掉的，然后另外用调好的肉末填入再汁烧。
油盒炸的不好，豆腐定不了形，在填入馅料的过程中容易坍塌不说，再经过后续的烧汁处理，油盒失去酥脆的口感，盒子外壳与普通豆腐尝起来也不会有太大差异。苏楚箐虽然准备了两块豆腐，但她却没有同时放进油锅当中，任凭锅内还有大量空余的位置，仍旧用铁铲拖着豆腐，小火热油，缓入快起
