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道差别开来,又熟烂易消化,理想的做法是干焗。

《浣溪沙·干焗玉龙》

黑鱼剥皮刀成圈,鱼身抹盐腌半天。柠檬片,姜葱酒,加牛油。

蒜片翻炒成金黄,加鱼细火慢慢焗。加豆瓣,待熟透,盘成龙。

干焗的做法说起来简单做起来却复杂,全过程不得放水。因为缺水,影响了肉质之间的传热。为了保持做好后鱼的形状,制作过程中不能翻动,又影响了传热,在这种静态的条件下,如何把握火候就成关键中的关键,非一般的厨师所能够把握。

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