第537章 侍月厨院－诸掌柜 (第1/2页)
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诸掌柜是几个掌柜？朱家姐妹没说，大家自然也不好意思问。既然诸掌柜对血鸭与干菜焖肉等菜高度认同，那就先按这个思路，做些以猪血或以肉为主料的硬菜吧。
郑彩良想起小时候父母曾给他讲过一个有关猪血丸子的故事，就复述给徒弟道：“在隋朝时，有个母亲把因算命先生说自个儿子命中注定短寿，活不过二十岁。就把他送到少林寺中做俗家弟子，希望借无边的佛法来保佑儿子顺利。在少林寺中，练武强身需要消耗大量的体能，但佛门吃素，营养不足，儿子更见消瘦。母亲看在眼里，疼在心里，就拿猪血与豆腐相混后烟熏，做成猪血丸子送给儿子。师傅问这是什么食物，母亲告之是紫糯米与豆腐，师傅也没说些什么。儿子吃了这血豆腐后，饭量大增，一餐可吃三碗，身体也日见强壮，武功越练越高，成为出名的少林寺十三棍僧之一。后因救唐王李世民而立功，得封将军。”
邓冬雪与戴天月道：“和尚不是不能吃肉的吗？”
郑彩良道：“他是俗家弟子，没有剃度，母亲出于爱子之念，僧人最后知道真相，也没有过多责怪她。今天，为师就教你们做这菜吧。”
说完，指导她俩把五花肉剁成肉丁。新出炉的豆腐切块。豆腐和五花肉放盆里，豆腐用手捏碎。加入新鲜的猪血。加入剁碎的葱姜蒜末。加入食盐，胡椒粉，拌匀。取一大团，捏成大团子，在两手之间多摔几下，紧实一点，一个个整整齐齐地摆在竹筛上，再用竹子烟薰三日，慢慢地烘干它们并烟薰上色。三日后，一个个暗红色的团子形状的血豆腐就做成了，可切片炒也可蒸着后切开，特下饭。
《玉楼春·猪血丸子》
肉称五花剁成丁，新出豆腐切小块。猪肉豆腐手捏碎，新鲜猪血里面加。葱姜蒜未胡椒粉，食盐拌匀捏成团。烟熏当用竹枝烧，历时三日才成型。
猪血丸子有了，邓冬雪与戴天月对看这褚红色的丸子无从下手。师傅传授了猪血丸子炒野葱。做法是把猪血丸子切成薄片，水煮开，将姜、青椒切丝，野葱切成小段；将煮好的丸子切片，放入锅里，稍微煎炒将姜丝、青椒、野葱倒入翻炒，至野葱变软起锅。
俩位徒弟大悟道：“我们以为丸子是豆腐做的，一煮就会散了，哪知烟薰后，它的性质就象是香肠，怎么切怎么煎炒煮炸都行。”
有两个血制的食品，其它菜也得跟上。师徒四人正在研究新菜，听得伙计议论：“王家掌柜是怎么回事，以前向他们要酒是推三阻四的，这次怎么主动要求胖心酒楼用他们的酒了？”
“还不是因为对门用了丁家酒，两家争夺神仙传人的地位呀。一方是亲传弟子，一方是亲生儿子。”
“你说我们朱掌柜会答应他们吗？”
“朱拿柜把难题提了，说是诸掌柜本次交给两位妹妹全权负责，他不好插手。”
王家两兄弟左右为难，平生打交道的掌柜与合作伙伴们都是男的，女的除了春花院的姑娘们有过交道，商界却无有先例。这该是朱家回绝我们王家，拉抬丁家吧？可丁家与他们也并无交情。难道说因为酒楼之间有商业竞争，所以借此打压我们？
他们硬着头皮以真实的身份往侍月厨院走去，刚走到门口，就听到两个熟悉的妇人声音，原来是吴布食与周着久的妻子。他俩忙躲到一边，只听得里面有女声答道：“两位夫人慢走，不送了。用丁家的还是王家的酒，我姐妹俩商量后再定。”
原来，他们走的是夫人路线。听声音，并没最后确定用哪家的酒。兄弟俩一听，急回头到家叫媳妇去拉关系。王炝龙的媳妇大怒：“柜上的事出头露面关我们妇女何事？坚守妇道，大门不出，是你王家一直来对我们的要求。”
无论王炝龙如何肯求，死活都不肯答应。王焗虎的媳妇是书生之女，用细若蚊子的声音回道：“但凭夫君吩咐，小女子无不从命。”
这么个不善言辞，如何担当得了这等事？王焗虎摇了摇头。可一想，不妨死马当活马医了，也许有一线转机。
侍月厨院的后厨，邓冬雪与戴天月正跟着师傅在做另一道菜，名叫水晶肴肉。它的做法是猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮二时辰，使蹄肉酥烂出锅；将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻，即成水晶肴肉。
《渡江云·水晶肴肉》
骨剔留皮肉，铁钎戳孔，每蹄散硝水。用盐细揉擦，肉色变红，取出泡水中。涩味尽漂，刮污物、温水洗净。蹄入水、煮熟捞出，布袋装香料。
起锅。卤水清水，香袋盐酒，需旺火多久？二时辰，盘压猪蹄，酥烂出锅。摊平
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