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道差别开来，又熟烂易消化，理想的做法是干焗。
《浣溪沙·干焗玉龙》
黑鱼剥皮刀成圈，鱼身抹盐腌半天。柠檬片，姜葱酒，加牛油。
蒜片翻炒成金黄，加鱼细火慢慢焗。加豆瓣，待熟透，盘成龙。
干焗的做法说起来简单做起来却复杂，全过程不得放水。因为缺水，影响了肉质之间的传热。为了保持做好后鱼的形状，制作过程中不能翻动，又影响了传热，在这种静态的条件下，如何把握火候就成关键中的关键，非一般的厨师所能够把握。
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