第1185章 远香近臭 (第1/3页)
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见大家反响热烈，张大勺当然高兴。
不过老爷子并不倨傲，马上就客气上了。
他对江四小姐说，“什么名家啊，您太高抬我了。我就是个做饭的厨子而已。把饭做好，能让大家吃得满意，翘翘大拇哥，我就知足了。”
“其实这道菜之所以少见，并非真的难做。最大的原故无非也就是需要耐心法儿，比较费工夫罢了。大多数的人没有那么多的时间，细模细样地准备，专心致志地去做。”
“但这道菜也的确吃功夫。无论原料的选择搭配，还是刀工和火候，要求都比较细致。更接近于府门儿和宅门儿的私家菜。”
“要是从这个角度出发，我想如果您来做，多半是比我做的滋味更佳。今天我拿这道菜为您洗尘，纯粹是碰巧了，有点班门弄斧。您可别一味说好，也得给我好好挑挑毛病才是……”
江四小姐可没想到张大勺转脸就捧上了自己，也立刻谦虚起来。
“什么？我？您太看得起我了。我只是嘴馋好吃而已。勉强算是个食不厌精脍不厌细的食客。哪儿能和您相比啊？我要挑剔您的菜，才是班门弄斧。虽然我也略通厨艺，但也就是家里随便做做的水平罢了。否则也不会连个餐馆也经营不好……”
“不，这话可不能这么说。您实在太客气了。”
张大勺断然摇起头来。
他是真正的饮食专家，尤其涉及到勤行上的道理，那一是一，二是二，绝不能打马虎眼的。
老爷子相当认真的说“这好吃的人多数都会做越是爱吃，越是会吃要求就越高。私下里就越会在饮食上下功夫，正所谓求人不如求己嘛。长此以往，为满足自己的口腹之欲，又怎会没有几道独门的拿手菜呢？所以啊，真正的精细好菜，往往多出自于好吃者的私人府邸。庄馆里是吃不到的，也只有少数制作便宜的才能偶尔流传出来。”
“像‘潘鱼’，‘佛跳墙’，哪样不是足以传世的佳肴？即便是宫廷里也一样，否则乾隆和西太后也就不会非要弄专属他们自己的小厨房了，变着法从外面弄厨子进宫里来伺候。就说大家都听说过的芙蓉鸡片和眼前这道这柴把鸭子，本质上还就是宫廷里的私房菜。”
“您也一样啊，当年，吉士林的‘奶油栗子粉’不就是您的个人创造？老康早跟我念叨过这事儿。这个甜品那是相当令人惊艳，单就这一样东西来说，曾经都压过靠甜品起家的起士林去了。我也试着做过，对您的这份巧心思，我是佩服得紧呢。由此也足见您的烹饪水准。谁要说您不善烹调，怎么可能？我是不信的。”
“至于我们勤行的厨子，灶上本事是在于怎么用短时间置办出成套的、体面的官席来。我们最擅长的菜肴虽然好看也好吃，但都是冠冕堂皇的东西。菜肴的烹饪要求与细致的火候菜大大的不同，属于完全不同的路数。我们讲究的是香软，要的是快捷体面，却失于鲜嫩，往往中规中矩显得死板。所以在酒楼干厨子，和去私人府上做厨子，完全是两回事。”
“当然了，反过来也是一样。长处在鲜嫩的私房菜再好，却只宜于阔而细致的家庭待客。或者用于几位讲究吃喝的好友聚餐，对于官席却是不适合了。就是勉强用得上，也绝对没有好处。就是能做得好，也绝对吃不好。”
“为什么这么说？因为您想啊官席一开就是两三桌，或十几桌几十桌，这种正式酒席，大宴宾客的场面，吃饭等于行礼，一举一动都有约束，耽误工夫是必然。偏偏细致的火候菜，吃的就是火候，一勺只可炒一盘，最多炒两盘，而且来了就得吃，连传菜都得小跑儿。过几秒钟，便过时不适口了。”
“所以啊，真正的精细好菜要是用于庄馆的客人，却是难有好评。您别看谭家菜的名声响亮，如今已经流于庄馆气了，变味了。要是当年，你让他办酒席，两桌就是极限，他还得提前准备个三五天。再多，他就是吐了血也弄不出来。是不是这个道理？”
“至于您，要是为了餐馆的买卖不好就妄自菲薄，恐怕还真想岔了。照我看啊，您那餐馆买卖不行，不是您的厨艺不高明，反而很可能是您的厨艺太高太雅所致。别忘了，好的厨师是需要懂得欣赏的食客的。而您的餐馆又是开在异国他乡，您能指望那些外国人吃明白您的精细菜吗？怕是曲高和寡难免，牛嚼牡丹是必然啊……”
张大勺的这番话，那是有理有据。
不但把私房菜和庄馆菜的区别给讲明白了，一下子就解开了江四小姐长久以来对于餐馆经营的部分疑惑。
而且他还专门提及江四小姐当年的得意之事，好好的捧了江四小姐一把。
那江四小姐还能不高兴吗？
“哎哟，谢谢您的提点，更谢谢您这么看得起我。要不说，行家还就是行家呢。果然见解独到，高明之至。今天听了您的这一席话啊，我才有点明白过来。好像真是这么回事。要不干脆这么着吧，咱们也别说谁指点谁，谁是班门弄斧了。武人以武会友，文人以文会友。咱们既然都是爱饮食和烹饪的人，就以菜会友。今天我沾光先吃您的菜，正月初
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