第520章 过个好年－无猜鸽 (第1/2页)
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仙居是贫困的山区，七山二水一分田。所以，历史上在外谋生的人很多，其中不乏在城市中给人当厨子的。他们也会回家过年，自家明年缺少灶头，邀请他们加盟是一个最省力省事的主意。朱王两家都已看好了目标，准备在年节时上门拜访。
朱府里，朱安香与朱安溢姐妹俩也在暗暗地策划着，看怎么样才能重开侍月楼。原来的以接待孕妇与产妇的生意肯定不能做的，虽赚钱，但送来的多是外室，不是什么正经人家的媳妇，名声不好听。可除了这之外，又如何才能劈出捷径，开出一条与现在的胖心酒楼不一样的路呢？姐妹俩毫无头序。开酒楼就得有好菜，看一看这两个大户人家出来的婢女还有什么绝招？姐妹俩想到这点，又一次给她们出了个刁钻的难题道：“你们上次做的菜还不错，将过年了，本小姐得给朱家的年夜饭上添几道新菜式，一定是谁也没见过的那种，给我想想。”
胡兰澜低着头道：“婢子小时曾做过一道菜，保证所有人都没见到过，只是，菜虽奇但上不了大雅之堂。”
两姐妹兴趣来了，伸出头来问道：“什么菜，你先说来听听？”
“这菜叫石烹腰花，是婢子卖身前家穷缺油，才这么烧的。”他低头道：“这菜是以鹅卵石传热防焦，是小的家里独传的。”
还有这种制法？家里不差油，可对这菜改良一下。姐妹俩与俩婢女到了永安溪边，兴致勃勃地捡起鹅卵石。洗干净后关上后厨的门，不允许任何人进来，回人开始试菜。步骤为：猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里加几粒花椒二到三时尾，除去臊味。将泡好的腰子在光面剞上十字花刀再横切成腰花块。荸荠切片。葱切鞭炮、蒜瓣切米。酱油、白糖、蒜米、葱、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。锅置旺火上，加少量油，加入鹅卵石，不断地炒，待冒青烟时，倒入切好的腰花，炒几下后，投入调好的卤汁，翻锅后淋上芝麻油即装盘。
《莺啼序，石烹腰花》
精挑河中卵石，圆如鸽蛋颗。清水洗、沸水来煮，复把热油泡浸。雨花石、更添菜色，七彩斑澜赛玛瑙，鲜猪腰、洗净去膜，水泡除臊。
光面剞上，十字花刀，横切腰花块。葱蒜瓣、马蹄切丁，酱油胡椒糖拌。白米醋、香油蒜米，湿淀粉、调成卤汁。石炒热，百料齐入，加勺麻油。
这石烹菜的香味与普通菜的焦香明显的不同。普通菜的焦香多因油炸而起，石烹菜油极少，温度更高，所以，焦香味中带着些炭味，更尖锐。因为石头凹凸，腰花表面自然地也形呈凹凸，吃了一块，意外的又嫩又鲜。
姐妹俩得意地请哥哥朱舌尖来品评一下，他看了看菜色后道：“哥哥不是带给你们一小筐的雨花石吗，色泽?丽多彩，拿来炒菜，上桌时比鹅卵石漂亮多了。”
这主意确实不错，做出的菜还是一样的味，但外观漂亮多了。菜讲究色、香、味，有了五花石点缀，档次立即上去了。就象是贫寒夫妻穿上华衣美服一般。
姐妹俩从箱底找出早就忘了的雨花石，重做一份。果然效果完全不一样。
得意之余，她俩又把头转向郭晓诗道：“轮到你了，会给我们什么惊喜？”
见状，她畏畏缩缩地后退了一步道：“婢子试试，能否合两位小姐意。”
俩姐妹只是开个玩笑，哪知她当真了，好奇心顿起。她答道：“婢子这道菜是小时候与伙计过家家时玩的。有这么一次，同村的王二牛用弹弓射下一只鸽子，我们从主家偷了些调料，做了一道菜，一起过家家的小伙伴都赞不绝口。刚巧有个老道人经过，看到这一幕，夸什么童心如玉，两小无猜，给取名为无猜鸽。”
又是道士，说不定是个神仙呢。家里每到关键环节，常常出现白胡子的道士，这姐妹俩曾听父母说过多次。见郭晓诗说起这事满脸羞色，知她想起了往事，于是，叫仆人给了她一只野鸽子后，知趣地退了出来，厨房只留她一人。只见她先给鸽子褪毛，处理干净后用一只陶罐，将清水、生抽、耗油、香油、盐、细砂糖倒入。再将一根葱、几片生姜、几瓣蒜头放入。把已经处理过的鸽子，密封腌制一时辰。留出一些调料汁，用来腌制洋葱和香菇。将腌好的洋葱和香菇，塞入腌好的鸽肚中，用棕叶将鸽子包住。将面粉、清水、白酒混合均匀。
取一个发酵好的面团。将面团用擀面撑开成大片面皮。用面皮将鸽子连同棕叶一起包住。放入火灰中，烤一时辰，出炉后敲开外壳。超级嫩滑酥烂的无猜鸽就做好了。
《贺新郎·无猜鸽》
鸽子毛尽拨。自屁股、开孔去肠，塞入香料。生抽蚝油和料酒，香油沙糖精盐。入罐腌、味儿入骨。几片生姜几瓣蒜，竹叶裹、细绳儿紧缠。面发酵，作个壳。
放入灰中阴火煨，香儿飘、如麦烘熟，猪肉微焦。嘴馋拿起却烫手，心急难吃美食。扇降温、扬起飞灰。木锤轻敲面壳碎，一股焦香扑鼻来。炭煨鸽，名无猜。
打开焦壳，满屋都是麦香味和着肉香味。两姐妹尝了一尝，只觉得入口酥烂肥嫩，
