豆腐素包 (第1/4页)
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烟草苦涩的氤氲在本就不透风的房间里徐徐散开，曾家礼两指夹着又细又长的旱烟杆。烟袋锅里的烟叶丝见了底，进去，又嘭地将抽屉搡回去。含着烟嘴，曾家礼被旱烟熏眯着眼。
江贵权说完话离开，办公室里又沉默下去。
曾家礼当年本就选的最差的一个房间用来办公，现在虽然是上午，但房间里没开灯，排风扇吱呀，几缕淡色的光线透过扇叶的缝隙射进来，污浊的空气像是被那小小的窗口切割，昏亮交替。“我地从红磡九龙穿过闽南北上，说是要带你来内陆发财，你阿嘛还劝，我不听，结果现在我地老本行都要垮台。”曾家礼将旱烟杆往桌上磕了磕，紧抿的嘴唇松开，又是呼出一口浓烟。贴着墙站一直没说话的邱运昌，劝他，“你想甘多唔瞎用?哪里不是温食?比赛下个月才开始，各种巧合机缘都有可能，捞边行总会遇见不顺心的事，有想干。”“江师傅那边我会再劝，你也再想想办法。”邱运昌推开门。
不知道听没听进去，穿着喜气洋洋
的红色中山小立领的曾家礼，像是被烟管烫到了手，颓废的他像是想到了什么，急匆匆地从罗圈椅上起身，灭烟换鞋，“你讲的对，我出去一趟，说不定能问徐福谦大厨求个通融。”苏楚箐的豆腐已经炸好了，水润的豆腐过了道油，表皮被炸的金黄焦脆，找了把细长扁平的开刃刀，这刀在后厨一般是用来剔骨刮肉的，现在却被苏楚箐用来挖空豆腐的内芯。坚硬的刀尖事进淹没豆腐内，苏楚等的动作很快，横拉竖切，外酥内软的两块豆腐就像是金元宝似的，方方正正地整齐摆放在白瓷盘上。“江师傅，您回来了?菜刚好做到一半，味道还没调，后头您老来接手?”
切好豆腐的苏楚箐抬头，便看见从后门绕进来的江贵权。
和曾经理聊完后，他去外头抽了根卷烟，身上带了些若有若无的烟臭味。
“不用，”江贵权清了清卡在喉咙里的痰，嗯了声，苏楚箐后退想要将
土台前的位置让出来的时候，却被他制止住了，“豆腐盒子?挺好的，接着往下做吧，我看着就行。”苏楚箐这才继续接下来的步骤。
李跃华的肉包子已经上笼了，热乎的水汽随着烧开的水缭绕，他抱着胸，和同样无所事事的徐富谋一起，站在瑞三的板凳旁，观摩打量苏楚等的每一个步骤。就刚才油煎豆盒的手艺，都足以让李跃华啧啧称奇。
徐富谋也觉得小苏这道菜做的厉害，精巧细致，但具体怎么个厉害法他却说不上来。旁边站着的李跃华，浑圆的手指上面团都没洗干净，却在一个劲地点头。虽然平时俩人合不来，抓耳捞腮的好奇占了上风，徐富谋手肘向外，推搡着问道:“干啥呢，豆腐盒子不知道?这点事面都没?”从这人嘴里就听不到一句好话。
李跃华指了指苏楚箐关上火的灶台，虽然是解释，但语气听在徐富谋耳朵里却不得劲，善意的告知总感觉带着股自上而下的施舍。毕竟是真不知道，徐富谋只能憋着气气听。“寻常店里做的豆腐盒子都是用的小炉，寻常人家做饭用的炉子，炉口小，火力弱，炸豆腐这种玩意儿就不容易出错，但正是因为小炉小锅小油量，一块豆腐最多只能有一半在沸油里。为了让上下两面都能炸焦炸脆，分了两个步骤炸，时间长豆腐也会吃入大量的油脂。而且啊，小炉火缓，炸制的过程中想要达到豆腐外壳封层硬脆的效果，中间部分会早熟，出现气眼。
“但小苏刚才不也采用半入油的煎法吗?”
徐富谋不服气，倒不是因为苏楚箐大小灶的问题，单纯因为他听不惯李跃华那副‘咋你这都不懂’的语气。瞧当了个白案厨子把他给能的。
“虽然小苏师傅刚才也用了常见的提炸巧翻，但也只用了小灶一半的火力，半油微煎，微微固化豆腐块的四面后，立马整块豆腐下锅炸，就从半入油变成了大灶大锅大油量，酥脆的豆腐油皮继续封面，而中间还是能依旧保持原本的质地。剜出来的豆腐芯要捣碎了加入其他食材，搅拌调味后当做豆腐盒子的馅料，徐富谋支起脑袋，上半身前倾往苏楚箐盛放碎豆腐的碗里瞅了眼，果然如李跃华所说，嫩滑轻盈的南豆腐依旧洁白如雪，因为经历过高温油炸的缘故，空气里弥漫着些豆腐的清香，还有几分朦朦胧胧的清爽滋味，徐富谋知道那是刚才小葱‘腌豆腐’后留下来的。
弄明白的徐富谋也学着李跃华的样子点头，一胖一瘦，一矮一高两位常年在后厨干事的老师傅，就像俩发条玩具，同频摇晃着脑袋。与之相比，反倒是安安静静吃豆腐包子的瑞三瞧着更正常。后进来的江贵权却皱起了眉头。
大锅炸出来的豆腐内芯的确会更细嫩，火候大温度也确实不好把控，入油之后豆腐没有出现粘锅和炸煳，是苏楚箐的本事。但常见的油盒豆腐之所以采用小锅小灶，看中的绝对不仅仅是‘不出错”这一点原因。豆腐起孔虽然会影响口感，但也能让多余的油脂排出去，内馅里包含的肉末烧制后会析出大量油脂，这些多余的油会尽数随着豆腐早熟部分的气孔渗出到豆腐外。因此真正一碗优秀的豆腐盒子，既要有气孔，又不能让气孔变多，这需要
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